蛋(dan)(dan)(dan)黃這種食品，本來就(jiu)因(yin)為高膽固醇而受到歧視(shi)；添加蘇丹紅的(de)鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)黃，更(geng)是讓人們(men)對于“蛋(dan)(dan)(dan)黃”這種食品產生了空前的(de)疑慮(lv)。即便是熱愛蛋(dan)(dan)(dan)黃的(de)消費者，在紅色蛋(dan)(dan)(dan)黃成為洪水猛獸之后，在挑選禽蛋(dan)(dan)(dan)的(de)時(shi)候，也突然感覺(jue)到不(bu)知所措……

　　原來，蛋(dan)黃(huang)的主要成分(fen)，是17.5%的蛋(dan)白質，32.5%的脂肪，還有大約48.0%的水和2%的礦物(wu)質，以(yi)及多(duo)種維生素等微量(liang)成分(fen)。

　　人們多以為雞(ji)蛋(dan)(dan)當(dang)中(zhong)的(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)集中(zhong)在蛋(dan)(dan)白當(dang)中(zhong)，實際(ji)上，蛋(dan)(dan)清的(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)(liang)僅(jin)(jin)有11%左右，水分卻占88%之多。而脂肪(fang)(fang)，也(ye)是(shi)扎扎實實地集中(zhong)在蛋(dan)(dan)黃(huang)部分，蛋(dan)(dan)清的(de)脂肪(fang)(fang)含(han)量(liang)(liang)僅(jin)(jin)有0.2%。蛋(dan)(dan)黃(huang)中(zhong)的(de)脂肪(fang)(fang)以單不(bu)飽和脂肪(fang)(fang)酸為主，其中(zhong)一半以上正(zheng)是(shi)橄(gan)欖(lan)油當(dang)中(zhong)的(de)主要成(cheng)分。

　　蛋黃富含(han)各種維生(sheng)素

　　若論維生(sheng)(sheng)素(su)，毫無(wu)疑問，它們絕(jue)(jue)大(da)部分(fen)都集中(zhong)在(zai)蛋(dan)黃(huang)當中(zhong)。蛋(dan)黃(huang)中(zhong)有寶貴(gui)的(de)維生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)維生(sheng)(sheng)素(su)D，還有維生(sheng)(sheng)素(su)E和(he)維生(sheng)(sheng)素(su)K。這些都是“脂溶(rong)性(xing)維生(sheng)(sheng)素(su)”，在(zai)蛋(dan)清當中(zhong)根本(ben)沒有它們的(de)痕跡(ji)。就算是水溶(rong)性(xing)的(de)維生(sheng)(sheng)素(su)B族，也占絕(jue)(jue)大(da)多數存(cun)在(zai)于(yu)蛋(dan)黃(huang)當中(zhong)。實際上(shang)，雞場蛋(dan)的(de)蛋(dan)黃(huang)中(zhong)那種淺黃(huang)的(de)顏(yan)色，有一(yi)部分(fen)就來自于(yu)核(he)黃(huang)素(su)的(de)顏(yan)色，而核(he)黃(huang)素(su)就是維生(sheng)(sheng)素(su)B2。

　　蛋黃富含各(ge)種微量元(yuan)素

　　各種微量元素呢(ni)？也一樣集中(zhong)(zhong)在蛋黃(huang)當中(zhong)(zhong)。蛋黃(huang)中(zhong)(zhong)有大量的(de)磷(lin)，還有不(bu)少的(de)鐵。盡管(guan)蛋黃(huang)中(zhong)(zhong)的(de)鐵吸收率比較低，對于不(bu)能吃肉類的(de)嬰兒(er)來說，仍然(ran)具(ju)有重(zhong)要的(de)作用。

　　紅心蛋黃能吃么

　　蛋(dan)黃的顏色，與(yu)雞(ji)的飼料密(mi)切(qie)相關。如果飼料當(dang)中含有(you)較(jiao)多的青葉或者黃色玉米，其中所(suo)含的類(lei)胡(hu)蘿卜素就會(hui)(hui)被吸收到蛋(dan)黃當(dang)中。所(suo)以一般來說，散養的雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)黃顏色會(hui)(hui)比(bi)較(jiao)深。

　　早在二三十年(nian)前，就有(you)人利用(yong)這(zhe)個規律，給雞飼料中(zhong)添(tian)加類胡蘿卜素(su)，使得(de)蛋黃的(de)顏(yan)色(se)鮮艷好看，得(de)到消費者(zhe)的(de)喜愛。這(zhe)種(zhong)做法對健(jian)康毫無損害(hai)，甚至有(you)益。如今有(you)人利用(yong)蛋黃富集色(se)素(su)的(de)特點，用(yong)有(you)毒(du)化(hua)學染料來加強蛋黃的(de)顏(yan)色(se)，實在是令人氣憤。

　　主(zhu)料：南(nan)瓜、咸鴨蛋(dan)、香菜。

　　調(diao)料：雞(ji)精、食用(yong)油、鹽(yan)。

　　做(zuo)法：先把(ba)(ba)南(nan)瓜(gua)去皮(pi)。然(ran)后(hou)(hou)將(jiang)南(nan)瓜(gua)切開、去籽，切成大小一樣(yang)均勻的條。咸鴨(ya)蛋(dan)去殼、取(qu)出蛋(dan)黃(huang)(huang)，用(yong)刀把(ba)(ba)蛋(dan)黃(huang)(huang)壓碎(半斤多(duo)的南(nan)瓜(gua)約(yue)要(yao)(yao)(yao)大鴨(ya)蛋(dan)3-4個)，最好到超市買正規產家(jia)生產的鴨(ya)蛋(dan)，這樣(yang)的咸蛋(dan)黃(huang)(huang)多(duo)、油也(ye)多(duo)。燒水焯南(nan)瓜(gua)，時(shi)間不要(yao)(yao)(yao)太(tai)長，然(ran)后(hou)(hou)撈出備用(yong)。鍋里(li)放入(ru)(ru)油，將(jiang)壓碎的鴨(ya)蛋(dan)黃(huang)(huang)放入(ru)(ru)鍋中(zhong)炒(chao)，注意一定要(yao)(yao)(yao)小火！炒(chao)到起氣泡，加少許水，目的是蛋(dan)黃(huang)(huang)較干，稀釋一下，千萬不可多(duo)放。蛋(dan)黃(huang)(huang)已經有咸味(wei)了，加入(ru)(ru)少許鹽和雞精(jing)，把(ba)(ba)事先焯好的南(nan)瓜(gua)倒入(ru)(ru)鍋中(zhong)均勻地翻炒(chao)，直到蛋(dan)黃(huang)(huang)全部(bu)沾滿南(nan)瓜(gua)即(ji)可。

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